编按：茄子是夏季盛产的蔬菜，紫色的外皮富含抗氧化能力超群的花青素，但许多人却不爱茄子软烂的口感而避之唯恐不及。其实茄子营养丰富，除了花青素之外也有绿原酸等营养，而且要带皮吃才才能获得最多的健康效果喔！
茄子功效与营养
许多人不敢吃的茄子，紫色皮里含有抗氧化能力超越维生素E的花青素，另外还有维生素E、维生素A、磷、钾等营养素，除了强大的抗氧化力，也对视力、骨骼、脂肪代谢、血压、心脏等各方面都有好处。依据《100种健康食物排行榜》，茄子还含有多酚类的绿原酸，能捕捉自由基、防止细胞受伤。
另外，恩主公医院神经科主治医师陈荣基也曾在文章中提到，茄科蔬菜含有丰富生物硷，可能有助于刺激脑部增加多巴胺含量，美国科学家发现每周食用2次茄科的蔬菜，像是茄子和青椒，就有助于降低约3成的帕金森氏症罹患率！
挑选茄子的秘诀：

1. 果蒂有尖锐细刺：握拿新鲜茄子时，一不小心会被细刺扎到流血，所以尖锐细刺是选购的重点。
2. 表面富光泽、能反光：宜挑选富弹性、水嫩丰润及饱满的茄子，软绵弯曲的茄子表示品质不佳。
3. 勿选有褐斑的：表面有褐色斑点，整体色泽晦暗无光的，表示新鲜度已欠佳。
4. 切口鲜嫩丰润：切口不显得乾枯的茄子才新鲜，切口乾瘪的茄子表示水分已流失。

茄子料理防止变色的煮法：

1. 先简单过油40再水煮。
2. 放入加了少许盐和油的水中滚煮3～5分钟、避免露出水面，再放入冰水中降温。
3. 与去除皮、籽的番茄共煮。

天天五蔬果，均衡又健康；尤其是颜色越深的蔬果，营养越丰富。很少有蔬菜像茄子这样，拥有漂亮的亮紫色外皮，而且价格又实惠。它也是很难处理的一道菜，容易变黑，影响食慾，所以很多小朋友都不喜欢吃，但其实它是很棒的蔬菜喔！

茄子原产于印度，在台湾栽种很成功，盛产期是5到11月，我们吃的是它的嫩果。最常见的是高屏种植的屏东长茄，占了绝大部分，中部栽种的则是麻薯长茄。
农委会高雄区农改场在民国90年研发出高雄二号茄子，命名为「紫娘」，因为外观和色泽更好，果形细直、果色深紫，口感更嫩，很快就取代了屏东长茄，不但在国内很受欢迎，96年8月还授权日本生产，成为官方育成品种授权境外生产的首例。

茄子营养有哪些？
茄子含有维生素A、维生素B群、维生素C、维生素P、钙、磷、镁、钾、铁、铜等营养素，而且有百分之九十是水分，富含膳食纤维。
而茄子切开和烹煮时会变黑，是因为它含有一种叫「单宁」的酚类化合物，很容易被氧化，反应时间越长，就会从褐变黑，水果中像苹果、梨，也都有这种成分。它的紫皮中含有丰富维生素E和维生素P，可增强血管弹性，所以烹煮时尽量不要削皮。
茄子挑选方法

• 既然是深色蔬菜，挑选茄子时，自然要选果皮颜色是亮紫色的最好
• 果形要完整有光泽没有损伤
• 果肉须饱满有弹性
• 蒂头包荚没有分叉的也会比较嫩
• 不要选尾部膨大的，口感会比较老。

茄子不变色方法
天气热吃茄子是很健康的，而烹煮时如何不让它变黑，可是有方法喔！
一般在外面卖的茄子料理为了让颜色漂亮，通常会用大量的油炸；在家处理时可以先用高温的油过油40秒，然后再放进滚水里煮一下，不但可以保持颜色不变，还能去油，这时再用调味料凉拌或下锅快炒一下，就能做出漂亮的茄子料理啰！
作者简介：「农业儿童网」提供丰富的农业知识，可以为您解答农业问题，也提供多样的生活资讯，可以增加您的生活乐趣呢！行政院农业委员会、农委会农业儿童网